Burritos con Quinua
 
Porciones: 10 burritos
 
Tiempo de preparación: 35 minutos
 
Ingredientes:
 
1 cucharada de aceite de oliva
1 pequeña cebolla morada, cortada en cubos
2 dientes de ajo picado
1/2 taza de pimentón rojo
1/2 taza de pimentón verde cortado en cubos
1 lata de frijoles negros, lavados y enjuagados
1/2 taza de maíz dulce, lavada y enjuagada
1 1/2 cucharaditas de ají en polvo
1 cucharadita de comino molido
1/4 taza de cilantro fresco, cortado
1/2 atado de acelgas al vapor
Jugo de media lima
Sal y pimienta negra a gusto
2 tazas de queso cheddar en tiras
10 tortillas integrales o gluten free  
1 yogurt griego libre de grasa
2 aguacates
1 jalapeño
1 taza de Quinua
 
Preparación:
 
En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio alto. Agrega la cebolla y cocina hasta que esté tierna, por unos 5 minutos. Agrega un diente de ajo y cocina por 2 minutos. Mezcla los pimentones, los frijoles negros, maíz, ají en polvo, comino, y cilantro. Cocina por 5 minutos. Añade el jugo fresco de lima y sazona con sal y pimienta a gusto.
 
Pon algunas cucharadas de quinua de cilantro y lima en el centro de la tortilla, dejando 1 centímetro y medio de bordes, luego añade el queso en tiras, la acelga y la mezcla de frijoles con maíz. Enrolla los burritos, doblando los bordes primero. Continúa haciendo el resto de los burritos.
 
Calienta una sartén grande o plancha a fuego medio. Pon los burritos, con el lado de la juntura hacia abajo, en la sartén o plancha y cocina hasta que estén dorados y crujientes, cerca de 2-3 minutos por lado. Servir calientes con salsa cremosa de yogurt y palta para untar.
 
– Para la quinua de cilantro y limón: Cocer quinua y picar cilantro. Mesclar la quinua con el cilantro y echar limón, sal y pimienta a gusto.
 
– Para la salsa cremosa de yogurt y aguacate: Poner el yogurt, aguacate, ajo, cilantro, jalapeño, jugo de limón y comino en una procesadora hasta que este molido y unido. Sazonar con sal y pimienta a gusto.